Taikinan vaivaaminen saattaa tuntua tavalliselta keittiön rutiinilta, mutta leivän tekemisen takana on itse asiassa monimutkainen kemia. Taikinan kemiallinen reaktio hiivan kanssa tekee siitä herkullisen leivän. Tässä on leivänvalmistuksen kemia:
- Hiiva: taikinan nousu. Kevyen ja helposti pureskeltavan leivän tuottamiseksi taikinaan on sisällytettävä kaasukuplia. Tämä prosessi tunnetaan hapatuksena. Useimmat leipäreseptit edellyttävät hiivan sekoittamista lämpimässä vedessä, kunnes se liukenee. Hiiva ruokkii leivataikinan sokeria ja luo CO2: ta ja etanolia käymisenä tunnetulla prosessilla. Hiiva fermentoi sokeria parhaiten noin 32 asteen lämpötilassa. Kun hiivasekoitus sisällytetään taikinaan, CO2 muodostaa kaasukuplia, mikä tekee kevyestä ja ilmavasta leivästä. Etanoli edistää leivän makua.
- Leivin vaivaaminen gluteenin luomiseksi. Hiiva vaivataan nyt jauhoilla ja muilla ainesosilla. Leivataikina on proteiineja, jotka syntyvät sekoittamalla jauhoja veteen. Nämä proteiinit, gluteniini ja Gliadin, muuttuvat joustavammiksi, kun ne muodostavat siteitä veden ja toistensa kanssa. Vaivaaminen vahvistaa näitä sidoksia. Saatu näiden proteiinien luomien molekyylien massa tunnetaan gluteenina. Jos leipää ei vaivauteta tarpeeksi ennen paistamista, lopputulos on mureneva heikkojen gluteenisidosten takia. Yli vaivattu taikina on toisaalta pureskeltavaa, koska gluteenisidokset ovat erittäin vahvoja.
- Annetaan taikinan levätä. Useimmat leivareseptit vaativat leivän antamista levätä ennen sen muotoilemista ja paistamista. Taikinan aika levätä antaa gluteenisidosten rentoutua, mikä helpottaa taikinan muotoilemista leiväksi, sämpylöiksi tai muuksi muodoksi. Taikinan levittäminen antaa taikinan myös nousta. Tämä tapahtuu, koska hiiva reagoi edelleen sokerin kanssa ja tuottaa hiilidioksidia. Vahva gluteenia joukkovelkakirjoja ansa CO2 taikinassa, muodossa pieniä kuplia.
- Leikkaa taikina alas. Kun taikina on levännyt, useimmat leipäreseptit vaativat sen lävistämistä. Tämä vapauttaa suuremmat CO2-kuplat. Jos et anna näiden kaasujen poistua, leipä voi saada hiivamaistuneen.
- Muotoile taikina ja anna sen levätä. Kun taikina on muotoiltu haluttuun muotoon, anna sen levätä muutama minuutti ennen paistamista. Tämä varmistaa, että hiivareaktio on täydellinen; hiiva lakkaa toimimasta uunin lämmössä, koska hiivasolut kuolevat korkeissa lämpötiloissa.
Vaikka leipä on yksi varhaisimmista valmistetun ruoan muodoista, leivänvalmistuksen kemia on itse asiassa melko monimutkainen. Muinaisina aikoina leipureita pidettiin suuressa arvossa, koska heillä oli kyky hallita ja ymmärtää leivän valmistusprosessia.
