Pumpernickel on kerran karkeaksi jauhetusta ruista valmistettu leipä, mutta nyt se on valmistettu ruisjauhojen ja kokonaisen ruismarjayhdistelmän avulla.
Vaikka nimi saattaa olla outo, pumpernickel-leipä on itse asiassa proosaisempaa kuin miltä se kuulostaa. Pumpernickel on kerran karkeaksi jauhetusta ruista valmistettu leipä, mutta nyt se on valmistettu ruisjauhojen ja kokonaisen ruismarjayhdistelmän avulla. Tämän leivän juuret ovat perinteisesti Saksassa, erityisesti Westfalenissa. Sitä löytyy myös erikoisliikkeistä alkuperämaansa ulkopuolella, ja se on suunnattu ylemmän luokan markkinoille, jotka käyttävät pumpernickel-viipaleita kaviaarin, sampin ja muiden kalliiden sormiruokien kanssa.
Tällä leivällä on yleensä raskas ja vain lievästi makea ominaisuus. Hapanjuustoaine on mukana, kuten useimmissa ruisleipävalmisteissa - tämä happamuus auttaa säilyttämään pumppaustornin muodon neutraloimalla ruisamylaasit. Tätä voidaan parantaa myös käyttämällä sitruunahappoa tai maitohappoa, tekniikkaa, jota kaupalliset ja modernit leipomot käyttävät.
Väriaineet mukana
Pumpernikelin väri vaihtelee yleensä toisinaan tummanruskeasta jopa mustaan.
Pumpernickelillä on myös tummempi väri kuin useimmilla muilla leivillä, johtuen pitkästä leivontaprosessista. Pumpernikelin väri vaihtelee yleensä toisinaan tummanruskeasta jopa mustaan. Perinteisessä pumppausnikkelissä ei ole väriaineita, ja Maillard-reaktio on vastuussa väristä, mausta ja aromista. Paistaminen voi vaatia 16–24 tuntia paistamista höyryllä täytetyssä uunissa, jota pidetään suhteellisen matalassa lämpötilassa 120°C. Toinen sen erottavista ominaisuuksista on kuoren puute ja tiheys. Pumpernickel on tiheä ja raskas leipä, jolla on vähän tai ei lainkaan kuorta puhua.
Pohjois-Euroopassa on myös kehittynyt vaihtelua pumpernickelistä. Sen sijaan vedota leipomoille prosessi tuottaa erottuva tumma, muut ainesosat sisältyvät seokseen, kuten kahvi, kaakao jyvät, tai jopa melassia. Nämä toimivat väriaineina, ja näiden lisäksi vehnäjauhot ja kaupallinen hiiva sisältyvät jäsenneltyyn ja nopeammin nousuun kuin perinteinen saksalainen resepti. Tässä prosessissa eurooppalainen pumpppunikkeli ei vaadi saksalaisen alkuperäisen pitkää paistoaikaa. Kumina siemenet ovat myös suosittu lisäys eurooppalaisille leipureille, mikä antaa vaihtoehtoisen maun. Toisin kuin saksalaisten pumpernickelin kapeat leivät, eurooppalaiset leivät ovat pyöristettyjä. Makuprofiilin havaitaan myös olevan erilainen, koska leivonta ja jopa niiden perusvaihtoehdot ovat huomattavasti erilaiset.
Nimellä pumpernickel on mielenkiintoinen alkuperä: filologi Johann Christoph Adelungin mukaan sen juuret ovat germaanisessa kansankielessä. "Pumpen" voidaan jäljittää saksaksi "ilmavaivat" ja "Nickel" "Nicholas". Nimen voidaan sanoa tarkoittavan kirjaimellisesti "paholaisen pierua ", koska sanan jälkipuoliskon katsotaan yleensä viittaavan Saatanaan tai kääpiöön. Vaihtoehtoisissa selityksissä sanan voidaan jäljittää pilkkaamattomille ihmisille, joilla ei ole tapoja, jotka ulottuvat Westfalenin kansan puhdistamattomalle ruisleivälle. Sanan virallista etymologiaa ei vieläkään ole, ja edes Oxfordin englanninkielisessä sanakirjassa ei ole vielä annettu tarkkaa vastausta. Kuitenkin,ensimmäinen englanninkielinen käyttö on jäljitetty jo vuonna 1756.
