Juuston valmistus sen ytimessä on pohjimmiltaan prosessi veden poistamiseksi maidosta. Juusto valmistetaan yleensä lehmänmaidosta, mutta lampaanmaito, karabanmaitoa ja vuohenmaitoa voidaan käyttää myös juuston valmistukseen. Poistetun veden määrä on juuston ensimmäinen ominaisuus. Esimerkiksi pehmeillä juustoilla, kuten tuorejuustolla, on enemmän vettä, kun taas kovalla juustolla, kuten cheddarilla, on vähemmän. Juustoa voidaan valmistaa monella tapaa, joista yksinkertaisin on käyttää happoa, kuten sitruunaa tai etikkaa, juuston juurruttamiseksi ja veden poistamiseksi. Toinen menetelmä on bakteerien käyttö hapon muodostamiseksi maitoon. Tätä menetelmää suosivat maailman parhaat juustovalmistajat, koska bakteerit lisäävät makua ja luonnetta juustoon. Lue lisää saadaksesi selville tehdä tuoretta kotitekoista juustoa
Osta laatikko maitoa ruokakaupasta. Kaupasta ostettu maito on yleensä homogenisoitu, mikä tarkoittaa, että kermahiukkaset on jaettu mikroskooppisiin hiukkasiin pitäen kerma yhdessä maidon kanssa. Homogenointiprosessi muuttaa myös proteiinia, jolloin saadaan pehmeämpi juusto. Jos haluat valmistaa raejuustoa tai kovempaa juustoa käyttämällä ostettua maitoa, sinun on sekoitettava 1 osa raskasta kermaa 7 osaan rasvatonta maitoa.
Valmista astiat. Tarvitset ruostumattomasta teräksestä valmistetun ruukun, johon mahtuu jopa 10 litraa nestettä, kannun kannulle, pitkäteräisen veistosveitsen, joka pääsee potin pohjaan, ja suuren lusikan. Tarvitaan myös kuumaa vettä, ruostumattomasta teräksestä valmistettuja mittakuppeja ja lusikoita.
Kaikki maidot, myös myymälöissä ostetut, sisältävät bakteereja. Ensimmäinen askel on pastöroida maito ja tappaa bakteerit. Tämä parantaa juuston laatua. Aseta maito kaksinkertaisen kattilan sisälle ja lämmitä 161°F: seen sekoittaen ajoittain palamisen välttämiseksi. Kun maito on saavuttanut tämän lämpötilan, aseta potti kylmällä vedellä täytettyyn pesualtaaseen.
Sinun on nyt tehtävä happamaksi maito bakteereilla. Tätä menettelyä kutsutaan kypsymiseksi. Voit ostaa bakteereita, joita kutsutaan starteiksi, tiettyjen juustotyyppien valmistamiseksi. Kun kypsytät maitoa, bakteerit kuluttavat laktoosia tai maitosokeria, aivan kuten viini tai olut käyvät.
Lisää kypsään maitoon entsyymiä nimeltä juustohiutale, jotta maitoproteiinit kiinteytyvät tai hyytyvät kiinteäksi juustoksi. Varmista, että juoksete on laimennettu vedellä, ennen kuin lisäät sen maitoon.
Seuraava vaihe on juustomassan leikkaaminen massan sisälle jääneen heran vapauttamiseksi.