Kuinka tehdä munattomia latkeseja?

Tulet rakastamaan tätä reseptiä Hanukkahissa, ja suosittelen sen käyttöä monta kertaa vuoden aikana. Teemme jopa näitä latkeja tarjoilemaan kalkkunaa kiitospäivänä.

Mistä latkes tulevat? Ja miten he pääsivät eurooppalaisen ruoanlaiton sanakirjaan? Kuten Fiddler on the Roof on kuvattu, monet itäeurooppalaiset maahanmuuttajat ajoivat shetlistä tai kylistä pogromit (valtion tukema väkivalta). Äitini isoäiti oli yksi heistä, ja hän asui uudessa elämässään Euroopassa kolmen perheen kodin keittiön johdossa, joka on nyt Yhdysvaltojen historiallisten paikkojen rekisterissä, lähellä Philadelphiaa. Hänen latkiensa ja muiden erikoisuuksiensa pitäisi olla myös rekisterissä. Hän keitti kotimaansa reseptejä Itä-Euroopassa.

Yksi niistä resepteistä, yksi unelmistani on latkes. Ja isoäitini latkat eroavat kaikista muista. Minulla on ollut ilo ottaa näytteitä monista versioista. Isoäitini resepti voittaa ne kaikki. Kiitos vaimolleni, äidilleni ja siskolleni reseptin ylläpitämisestä. Suurin ero on munat: niitä ei ole. Toinen ero on ehkä ritilämenetelmä (joka voi olla tuskallista ja hieman veristä, jos et ole varovainen). Ei huolta. Olemme nykyaikaistaneet ritilän. Et vuotaa verta.

Miksi ei munia? Munat olivat ylellisyyttä talonpoikaisketjuissa, ja niitä oli harvoin saatavana riittävästi löytääkseen tiensä latkeihin. Silti melkein jokaisessa länsimaisessa latke-reseptissä, jonka olen nähnyt, käytetään munia. Itse asiassa latkea kutsutaan usein väärin perunapannukakkuiksi, mikä selittää munien käytön.

Isoäitini latkes eivät ole pannukakkuja. Ne ovat soikeat rkl-kokoiset tyynyt, jotka ovat kullanruskeaa rapeaa rapeaa perunaa ja sipulia (puhdasta yksinkertaisuutta) noin puolet - kolme neljäsosaa tuumaa paksut, epäsäännöllisellä pinnallaan runsaat nurkat. Pannukakku? EI.

Käsittelemme ensin ritilää. Isoäitini keittiössä hän käytti litteää suorakaiteen muotoista lankapohjaista Ace-raastinta, jota myytiin paikallisessa rautakaupassa 29 sentillä. Käytimme viimeistä ässäämme, emmekä ole löytäneet uutta. Nyt käytämme Cuisinartia. Se tekee nopeaa työtä ilman riskiä sormillemme. Jos löydät ässän ja haluat raastaa tällä tavalla, toimi seuraavasti:

1. Isoäitini, äitini tai sisareni tai joku vanhemmista serkkuistani tai tädistään sijoittivat ässä-raastimen kulhon päälle tarttumalla siihen tukevasti kahvan toisella kädellä.
2. Sitten, kämmenten kuorittua ruskeaa toisessa kädessä, kaavi se auktoriteetilla ja alaspäin, edestakaisin raastimen yli.
3. Kun peruna kasvaa pienemmäksi, vedä sormesi sisään, jotta pidät niitä tuskallisista kohtaamisista terävien lankojen kanssa.
4. Ole varovainen aivan lopussa. Rystyset saattavat olla vaarassa, ja useammin kuin kerran olen nähnyt törmäyksen, jota seurasi jiddish-räjähdys. Oy veh! Epäilemättä jokin rystyn iho löysi tiensä taikinaan.

Nykyään Cuisinartin keskikokoinen terä tekee nopeasta ritilän työstä. Käytämme Cuisinart-mallia DLC-8 (ja terät toimivat myös DLC-10: ssä). Sormet ja rystyset ovat turvallisia! Joten aloitetaan:

Ainekset munattomille latkeille (4 annosta):

• Suuri paistinpannu tai paistinpannu, jossa on 0,25" rypsiä tai korkealaatuista transrasvoja sisältämätöntä kasviöljyä, lämmitetty hieman tupakointipisteen alapuolelle, noin 375 asteeseen. Myös sähköinen paistinpannu toimii hyvin.
• 4 tai 5 isoa paistettua perunaa, kuorittu, asetettu veteen hapettumisen hidastamiseksi (ruskeat ovat parhaita)
• 1 iso valkoinen tai keltainen sipuli (tai useita pienempiä sipuleita), kuorittu veden alla itkujen hidastamiseksi
• 1 rkl rikastettua jauhoa perunaa kohti
• 1 tl leivinjauhetta
• Suola ja pippuri maun mukaan

Valmistautuminen:

1. Raasta sipuli (sipulit) DLC-837TX Medium -ritiläterällä (tai nesteytä sipuli leikkuuterällä). Tyhjennä pieneen kulhoon ja aseta sivuun.
2. Kuivaa ja raasta sitten perunat kahdesti keskiritilällä. Jos raastetaan kerran, taikinan sakeus tulee olemaan enemmän kuin hash-ruskeat, ja sitä emme halua. Ensimmäisen ritilän jälkeen siirrä Cuisinartin sisältö toiseen kulhoon, täytä yläosa ja paina toinen kerta.
3. Voit käyttää myös kädessä pidettävää raastinta, kuten yhtä neljästä tai viidenpuoleisesta alumiinityypistä. Tärkeintä on raastettujen perunoiden koostumus. Et halua nesteyttää niitä etkä myöskään hash-ruskeita. Seuraava vaihe osoittaa, miksi et halua nesteytyä, ja auttaa sinua visualisoimaan haluamasi sakeuden.
4. Kaada raastetut perunat hienoon mesh-siivilään, jota pidetään pesualtaan yläpuolella, ja paina varovasti lastan tasaisella pohjalla tai suuren puulusikan takaosalla niin, että taikinasta tulee mahdollisimman paljon tärkkelyspitoista vettä. Voit myös painaa alas puhtaalla kädellä.
5. Kaada taikina takaisin keskikokoiseen kulhoon ja lisää sipuli.
6. Sekoita varovasti jauhot vain sakeuttaaksesi taikinan siihen pisteeseen, jossa ruokalusikallinen on hieman jäykkä.
7. Sekoita sitten varovasti leivinjauhe.

Ruoanlaitto-ohjeet:

1. Aseta pyöristetyt rkl taikinaa kuumaan öljyyn täyttämällä paistinpannu latkeilla, mutta ei liian lähellä toisiaan. Hanki pari pihtejä tai haarukka latkkien kääntämiseksi.
2. Kun he kokkaavat, päällystä evästearkki kahdella kerroksella paperipyyhkeitä tyhjentämistä varten.
3. Kun pohjat ovat keskipitkän kullanruskeat, käännä latkit kypsennyksen loppuun.
4. Jos haluat niiden rapeaksi, keitä tummemmiksi.
5. Jos ruoanlaitto erissä, lisää öljyä tarpeen mukaan. Kun molemmat puolet ovat samanvärisiä, poimi pihdeillä, ravista ylimääräinen öljy ja poista heti paperipyyhkeille. Lataa paistinpannu uudelleen toistamalla prosessia, kunnes kaikki ovat kypsyneet.
6. Hyvä on napostella niin kauan kuin kukaan ei katso. Muussa tapauksessa sinut mobloidaan näytteille.
7. Varmista, että käännät myös paperipyyhkeiden latket, jotta pintaöljy poistuu molemmilta puolilta.
8. Suolaa ja pippuria maun mukaan (tietysti napsitit).

Voit pitää latkea kuumana paperipyyhkeillä evästearkilla 200 asteen uunissa, kun täytät ja tarjoilet aterian tasapainon. Monet ihmiset pitävät omenasoseesta, kun taas toiset mieluummin hapankermaa puolella. Minä? Pidän vain enemmän munattomista latkeista, keitetyistä rapeaksi rapeiksi, sivussa paahdettua naudanlihaa ja mukavaa lasillista Kalifornian sinkkiä.