Munat ovat yksi tärkeimmistä märkistä ainesosista useimmissa leivonnaisissa, ja ne auttavat sitomaan yhteen kaikki kuivat ainekset.
Munanvalkuaisia käytetään monenlaisissa leivonnaisissa. Tämä paksu, kirkas neste muodostaa suurimman osan munan painosta. Veden ja proteiinin sekoitus munanvalkuainen antaa leivonnaisille rakenteen, värin, koostumuksen, maun ja rikkauden. Munat ovat yksi tärkeimmistä märkistä ainesosista useimmissa leivonnaisissa, ja ne auttavat sitomaan yhteen kaikki kuivat ainekset. Munanvalkuaiset voidaan sisällyttää resepteihisi useilla tavoilla: lyömällä, vatkaamalla ja piiskaamalla. Tässä on muutamia tärkeitä vinkkejä, kun munanvalkuaista käytetään leivonnassa:
Säilytä munat oikein. Kun munia käytetään leivonnaisiin, on erityisen tärkeää varastoida ne oikein. Jäähdytä pakkaus, poissa voimakkaasti hajuista, koska munat voivat absorboida nämä hajut. Munanvalkuaiset tulisi käyttää heti, kun muna on murtunut; kaikki jäljelle jääneet munanvalkuaiset voidaan varastoida tiiviisti suljettuun, jäähdytettyyn astiaan enintään viikon ajan tai jäädyttää enintään kuukauden ajan. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä kuitenkin tuoreita munia leivonnaisissasi; jos sinun on käytettävä jäädytettyjä munanvalkuaisia, käytä niitä resepteissä, joissa muna ei ole ainoa hapatusaine.
Käytä puhtaita astioita. Jos munanvalkuaisen lyömiseen tai sekoittamiseen käytetyssä kulhossa tai lastalla on edes vähän öljyä, munat eivät saa oikeaa koostumusta. Älä käytä muovikulhoa munanvalkuaisten lyömiseen, koska muovi voi houkutella öljyjä ja rasvoja. Kuparikulhoja suositellaan usein suurimman mahdollisen tilavuuden saavuttamiseksi munanvalkuaisten voittamisessa.
Halke muna oikein. Jotkut ihmiset kokevat, että munia on helpoin murtaa, jos ne ovat hyvin kylmiä. Ole erittäin varovainen, ettet pääse keltuaiseksi valkoisen kanssa. Tämä estää valkoisia saamasta oikeaa rakennetta lyötynä. Käytä munanvalkuaista murtamalla muna ja antamalla sitten valkoisen valua kulhoon, jolloin valkoinen siirtää keltuaisen kahden munankuoren puolikkaan välillä. Kun kaikki valkoinen on tyhjentynyt, laita keltuainen toiseen kulhoon tai hävitä se, jos sitä ei tarvita. Odota, kunnes munanvalkuaiset lämpenevät huoneenlämpötilaan, ennen kuin aloitat niiden sekoittamisen.
Älä käytä muovikulhoa munanvalkuaisten lyömiseen, koska muovi voi houkutella öljyjä ja rasvoja.
Beat täsmälleen oikeaan vaiheeseen. Reseptisi saattaa vaatia munanvalkuaisten lyömistä, kunnes ne saavuttavat pehmeän, jäykän tai muun nimityksen. "Huippu" viittaa lyötyjen munanvalkuaisten osaan, joka tarttuu muuhun, kun vedät lastan tai vatkaimen kulhosta. Se on jäykkä, jos se nousee itsestään, ja heikko, jos se putoaa melkein heti sen jälkeen, kun vedät vatkaimen ulos. Ole erittäin varovainen, ettet sekoita munavalkuaisia liikaa tai liian vähän, koska niissä ei ole oikeaa ilmamäärää. Joissakin resepteissä vaaditaan viinikiven tai sitruunamehun lisäämistä kermavaahdon helpottamiseksi; älä lisää niitä, jos niitä ei vaadita.
Taita munanvalkuaiset raskaampiin ainesosiin. Älä koskaan sekoita taikinaa tai kuivia ainesosia munanvalkuaisiin. Sen sijaan taita munanvalkuaiset varovasti raskaampaan seokseen. Taita nopeasti ja vältä liiallista sekoittamista, joka voi tyhjentää lyötyt munanvalkuaiset. Aloita taittaminen sisään heti, kun olet lyönyt ne, koska lyötyt munanvalkuaiset alkavat menettää äänenvoimakkuutensa melkein välittömästi.
Munanvalkuaisia esiintyy melkein kaikissa leivonnaisryhmissä, erityisesti marengissa ja kakkuissa. On tärkeää tietää, miten niitä käytetään oikein, jos haluat, että leivonnaiset näyttävät suunnitellulta.
