Kuinka tehdä Roux?

Roux ei ole pelottava. Jokainen, jolla on lämmönlähde, rasvaa ja jauhoja, voi tehdä tämän klassisen ranskalaisen keittiön pohjan kaikelle keittoista souffleihin. Eri väreillä, makuilla ja sakeuttamisvoimalla roux on monipuolinen ja maukas tapa rakentaa ruokalaji maasta ylöspäin. Tätä artikkelia varten käytämme termin "rasva" terminaalia kaikkina voista öljyihin ja renderoituihin rasvoihin. Kaikentyyppisiä rasvoja voidaan käyttää menestyksekkäästi rouxin valmistamiseen, vaikkakin erilaisilla makuominaisuuksilla. Tärkkelyksen on kuitenkin oltava jonkinlainen kuivajauho. Tänään aiot tehdä yksinkertaisen rouxin käyttämällä voita ja jauhoja. Rasvan ja jauhojen suhde on aina 1: 1, mutta määriä voidaan lisätä tai vähentää tarpeen mukaan.

1. Valmista ainekset ja varusteet valmiiksi: Ranskalainen ajatus mise en place (asettaminen paikalleen) on välttämätöntä kaikenlaisten ruoanlaittojen kannalta. Keittiössä onnistuminen on paljon helpompaa, jos voit keskittyä käsillä olevaan tehtävään sen sijaan, että etsit ympärillä mittakuppia ja ylimääräisiä jauhoja. Ota ainesosat asetettua ennen kuin edes kytket lieden päälle. Rouxille käytämme aina yhtä suuria määriä rasvaa ja jauhoja, joten mene hankkimaan nämä jutut valmiiksi:
   • Neljä (4) grammaa yleiskäyttöistä jauhoa
   • Yksi puoli (0,5) kuppi voita (se on 8 rkl tai 1 keppi)
   • Pienet ja keskikokoiset raskaspohjaiset kattilat, ei teflonipäällysteiset
   • Langallinen piiska tai vispilä
   • Puulusikka tai silikonilasta
2. Mittaa jauhot: Mittaa 4 grammaa jauhoja painon mukaan. On tärkeää, että jauhot punnitaan eikä mitata sisäkkäisellä tai nestemäisellä mittakupilla. Paino on todellinen massan mittaus, kun taas sisäkkäiset ja nestesäiliöt mittaavat vain tilavuutta. Voit painaa 6 grammaa jauhoja puolikupin mittakuppiin, mutta 4 grammaa jauhoja on aina 4 grammaa, jos painat sitä.
3. Sulata rasva: Sulata raskaspohjaisella kattilalla 0,5 kupillista voita keskilämmöllä. Voit käyttää joko suolattua tai suolatonta voita. Voin suolapitoisuus on makukomponentti rouxissa, ei hapottimena kuten leivonnassa. Jos käytät nestemäistä rasvaa, kuten renderoitua eläinrasvaa tai kasviöljyä, lämmitä sitä, kunnes se alkaa vain hohtaa, mutta ei tupakoi.

   

4. Lisää jauhot: Mene eteenpäin ja lisää punnitut jauhosi asteittain kastike-astiaan ja aloita vispilä, kunnes se sekoittuu kokonaan ja kokkareita ei ole jäljellä. On parasta käyttää sekoittavaa seikkailua puulusikalla tai silikonilastalla.
5. Kehitä roux: Nyt pelataan odotuspeliä. Pidä lämpö keskitasolla tai sen alapuolella ja tarkkaile sitä tarkasti. On tärkeää, että jatkat sekoittamista jatkuvasti ja varmista, että saavutat koko pannun pohjan, kunnes roux saavuttaa halutun värin. Ole tietoinen rouxin väristä aina ja ole varovainen, ettet anna sen palaa. Värin tulee pysyä tasaisena ja vakiona ilman mustaa jälkeä. Jos eivät saa silmälasit mustaa, heitä se pois ja aloittaa alusta.
6. Tunnista roux: Rouxissa on 4 tai 5 erilaista vaihetta. Rouxin kypsennysajat voivat vaihdella valmistettavan rouxin tyypin ja määrän mukaan. Eri roux sanelee niiden pannulla vietetyn ajan määrä ja luokitellaan niiden värin mukaan. Kun roux tummenee, se saa maun ja värin, mutta menettää osan sakeuttavuudestaan. Rouxin vaiheet ovat seuraavat:
   • Valkoinen (vaalea) roux: Kehitys kestää yleensä 5-15 minuuttia. Tämä roux on hyödyllinen kastikkeiden, keittojen ja noin miljoonan muun liian ohuen ruoan sakeuttamiseen. Lisäksi se on ainesosa joissakin leivonnaisissa ja alkuruoissa.
   • Vaaleanruskea (maapähkinävoi) Roux: Tämä roux voi kestää jopa 30 minuuttia kokonaan ja sillä on maapähkinävoin väri.
   • Keskiruskea Roux: Jos kypsennät vaaleanruskeaa rouxia vielä noin 10-20 minuuttia, saat keskiruskean rouxin, jonka tulisi olla kuparipannun väri.
   • Tummanruskea (suklaa) roux: Kun kypsennät keskiruskeaa rouxia vielä 10-20 minuuttia, päädyt tummanruskeaksi tumman suklaan väriseksi.
   • Brick roux: Tämä roux on viimeinen vaihe ennen täydellistä roux-epäonnistumista. Se on punertavaa ja pähkinäinen nenään. Tällä rouxilla ei ole juurikaan sakeutusominaisuuksia, ja sitä käytetään tiukasti makuun tai astian pohjaksi. Tiiliroux on kaikkein hankalin roux, koska se kirjaimellisesti kävelee tiukalla köydellä rikkaan, herkullisen maun ja hiiltyneen, kurjan mustan välillä.

Nyt kun sinulla on roux, sinulla on alku jotain kaunista! Kreoli- ja Cajun-annosten, kuten gumbo, etouffees- ja kastikkepiquantien lisäksi, joissa käytetään rouxia, sinulla on monipuolinen sakeuttamisaine kastikkeille ja kastikkeille. Mikä on parempaa, jos saat tiiliroufin juuri oikealle, sinulla on aito makuaine eikä vain sideaine, joka pitää kaiken yhdessä.