Kuinka tehdä hollandaiskastiketta?

Jo ensimmäisellä vuosisadalla ihmiset alkoivat levittää kastikkeita ruokiinsa. Vaikka termillä "kastike" on juuret ranskalaisessa keittiössä, tiedetään, että varhaiset roomalaiset käyttivät heitä tekemään ruoastaan miellyttävämpää. Olipa kyseessä maskata mahdollisesti pilaantuneen lihan ja kalan haju tai ulkonäkö tai yhtä maukas lisä aterialle, kastikkeilla on ollut suuri merkitys monien kulttuurien kulinaarisessa kehityksessä. Suurin osa kastikkeista kuuluu kolmeen luokkaan: emulsiot, vähennykset ja Deglazes. Klassisesti ottaen ranskalaiset tunnustavat viisi erillistä kastiketta "äitikastikkeeksi" tai kastikkapohjalle, jotka luovat perustan muille monimutkaisemmille keksinnöille. Ehkä vaikutusvaltaisin näistä on hollandaise.

Hollandaise on voikastike, joka on sakeutettu emulgoinnin avulla käyttämällä munankeltuaisia sakeuttimena ja sitruunamehua mausteina. Annan tarkoituksellemme Hollandaise-perusreseptin ja tarjoan sitten muunnelmia teemasta uusien ja jännittävien makuelämysten luomiseksi! Kuten aina, hanki ainekset ja varusteet valmiiksi: Ranskalainen ajatus mise en place (asettaminen paikalleen) on välttämätöntä kaikenlaisten ruoanlaittojen kannalta. Keittiössä menestyminen on paljon helpompaa, jos voit keskittyä käsillä olevaan tehtävään sen sijaan, että etsit oikeaa vispilää tai ylimääräistä voita. Ota ainesosat asetettua ennen kuin edes kytket lieden päälle. Hollantia varten tarvitsemme muutamia ainesosia, joten hanki nämä tavarat valmiiksi:

• Kaksoiskattila tai pieni kattila kiehuvaa vettä, jonka sisällä on metallikulho
• 1 tl vettä
• 3 munankeltuainen
• 0,75 kuppi suolatonta voita leikattu kuutioiksi (se on 12 rkl tai 1,5 tikkua)
• 0,5 tl suolaa (mieluiten kosher)
• 2 tl sitruunamehua (mieluiten tuoretta puristettua)
• Purista cayenne tai 0,5 tl kuumaa kastiketta (valinnainen)

Huomioita: Mielestäni on hyödyllistä ymmärtää tavoite ennen kuin yrität saavuttaa sitä. Hollandaise-kastiketta, vaikka se on teknisesti keitetty kastike, ei kypsennetä perusteellisesti. Lämmitämme munankeltuaiset varovasti kiehuvan veden päällä tarpeeksi varmistaaksemme voin sulamisen. Emme aio keittää seosta milloin tahansa. Varmista, että kulho ei koskaan kosketa kiehuvaa vettä. Haluamme, että vedestä tuleva höyry lämmittää kulhon, ei itse vettä. Jos kastike kuumenee liian kuumaksi, meillä on munakokkelia, ei hollandaiskastiketta.

Ohjeet:

1. Täytä kaksinkertainen kattila tai pieni kattila noin tuumalla vettä. Kuumenna se kiehuvaksi ja vähennä sitten lämpö paljaaksi kiehuvaksi. Vaikka kaksoiskattila toimii tähän tarkoitukseen, pidän mieluummin "kulhosta kiehumiseksi" -menetelmää. Älä laita kulhoa tai kattilaa vielä päälle.
2. Yhdistä vesi ja keltuaiset pois lämmöltä. Vatkaa hyvin, kunnes seos vaalenee sitruunanväriseksi, noin 2 minuuttia.
3. Aseta munasekoitus kiehuvan veden päälle ja vatkaa jatkuvasti, kunnes se on sakeutunut hieman, noin 4 minuuttia. Tiedät, että kastike on voille valmis, kun se päällystää metallilusikan takaosan.
4. Ota kulho pois kattilasta ja lisää voita asteittain vispilällä koko ajan. Lisää voita lisää vasta, kun edellinen lisäys on imeytynyt.
5. Jos seos jää liian viileäksi, laita se takaisin kiehuvan veden päälle ja lämmitä sitä niin paljon, että voi sulaa.
6. Kun kaikki voi on lisätty, lisää loput ainesosat ja tarjoile.

Nyt kun meillä on noin puolitoista kupillista hollandaa, mitä me teemme sen kanssa? Vaikka voimme palvella sitä sellaisenaan (hollandaise on ainoa äidikastike, joka koskaan tarjoillaan sellaisenaan), tämä kastike voi hyötyä joistakin muutoksista. Katsotaanpa joitain hollandilaisten jälkeläisiä ja katsotaan, kuinka ne eroavat toisistaan.

• Maltaise - Lisää 1 rkl appelsiinimehua ja 1 tl appelsiinikuorta, kun voi on imeytynyt ja palaa lämmölle. Keitä, kunnes se on sakeutunut.
• Mousseline - Lisää noin 0,5 kupillista kermaa voin imeytymisen jälkeen ja palaa lämmölle. Keitä, kunnes se on sakeutunut.
• Mikado - Käytä samaa menettelyä kuin Maltaise, mutta käytä sen sijaan mandariineja.
• Sinappi - Lisää vain noin ruokalusikallinen dijonia tai suosikki sinappiasi loppuun.
• Béarnaise - Korvaa vedellä etikka ja lisää lopuksi jauhettu, hikoiltu salottisipuli ja rakuuna. Bernaisia kutsutaan "tytärkastikkeeksi", koska sitä voidaan muuttaa edelleen kastikkeiden valmistamiseksi! Jos käytämme minttua estragonin sijasta, meillä on Paloise. Jos olemme lisänneet vähän demiglace tai jonkin verran vasikanlihaa, joka on pelkistetty siirapiksi lopussa, olemme tehneet Valois. Lisää ruokalusikallinen tomaattipasta ja meillä on Choron.

On todella hämmästyttävää, mitä voidaan tehdä muutamalla munalla, voilla, ripaus suolalla ja sitruunalla. Kun ihmiset ajattelevat hollandaise-kastiketta, on tämä käsitys, että sen on oltava monimutkainen kulinaarinen saavutus, joka on varattu vain Michelin-tähden kokkeille. Todellisuudessa tämä kastike (ja kaikki sen jälkeläiset) on helppo valmistaa ja suhteellisen helppo hallita. Kun kokeilet kotitekoista hollandaa, takaan, ettet koskaan osta enää mitään näistä jauhemaisista paketeista. Uskokaa minua, munasi Benedict, parsa ja fileesi mignon kiittävät sinua siitä.