Lihan sisällä oleva suolavesi vetää suolattua ja maustettua vettä ruokaan.
Taattu mehevä, pehmeä sianliha ja siipikarja!
Oletko kyllästynyt kuiviin, mauttomiin kananrintoihin? Entä sianliha, joka maistuu ja tuntuu siltä, että pureskelet penniäkään? No, jos näin on (ja vaikka se ei olekaan), haluat tutustua upeaan suolaveden maailmaan! Kauan sitten, ennen kynnyksellä jäähdytys tai jääpalarasiat, kulinaariset esi-isämme tarvitsivat tapaa säilyttää ruokansa. Historiallisesti lihaan ja siipikarjaan levitettiin suuria määriä suolaa pitämään ne bakteereista vapaita ja syötäviä pidempään. Tämä prosessi tunnetaan kovettumisena. Kun oli aika kokata, ruoka huuhdeltiin tyypillisesti ja sitä käytettiin normaalisti. Tuloksena saadut elintarvikkeet olivat yleensä hieman suolaisia, mutta erittäin herkkä ja mehukas. Vaikka emme todellakaan tarvitse kovettamisen säilöntäaineita yhtä paljon kuin kerran, voimme silti saada mehukkaiden pehmeiden lihojen jäännösedut suolavedellä. Olen varma, että ensi silmäyksellä ajattelet: "Eikö ruoani maistuisi enemmän kuin suolan nuoleminen kuin kananrinta?" Vastaus on ei!!" Jos se tehdään oikein,suolavedellä voi kääntyä jopa pahin leikkaus sianlihan tai siipikarjan tulee meheviä siivu taivas. Koska karja on vähentynyt yhä enemmän noin 50 vuoden aikana, ja jalostuskäytännöt poistavat rasvan erityisesti siipikarjassa ja sianlihassa, elintarvikkeemme ovat tulleet yhä lievemmiksi. Sianliha ja siipikarja voivat olla "terveellisempiä" nyt, mutta kaikki rasvaa (makua), joka infusoidaan lihaan kypsentämisen aikana, on vähennetty. Suolavesi auttaa palauttamaan osan kyseisestä mausta ja lisää samalla lihan kosteustasoa. Koska lihan kosteustaso on korkeampi, kypsennys vie vähemmän aikaa ja on yliostettu, jos se on ylikypsennetty. Juuri rasvakysymys on syy, miksi naudanliha, lammas ja ankka eivät hyöty suolavedestä. Karitsan ja naudanlihan rasvapitoisuus on paljon suurempi kuin sianlihalla, aivan kuten rasvaisemmilla linnuilla, kuten ankka ja riistalinnut, mikä tekee niistä luonnollisesti aromikkaampia.
Vaihe 1
Ennen kuin aloitamme, on hyvä tietää tarkalleen, mitä teemme. Tiukasti ottaen on olemassa kaksi kemiallista prosessia, kun suolavedessä on jotain - osmoosi ja proteiinien hajoaminen.
Osmoosia esiintyy, kun neste (vesi) kulkee osittain läpäisevän kalvon (ruoan pinnan) läpi liuoksesta, jossa on suurempia liuenneen aineen (suolan) pitoisuuksia, liuokseen, jolla on pienemmät pitoisuudet. Pohjimmiltaan kuvittele, että sinulla on ilmapallo täynnä kevyesti suolattua vettä ja laitat sen ämpäriin, joka on täynnä voimakkaasti suolattua vettä. Ilmapallon ulkopuolella oleva suolavesi yrittää parhaansa päästä palloon ja tasoittaa suolapitoisuuden. Sama tapahtuu, kun suolavedessä. Lihan sisällä oleva suolavesi vetää suolattua ja maustettua vettä ruokaan. Näin voimme maustaa paitsi ruoan pinnan myös sisäpuolen!
Proteiinien hajoaminen tapahtuu osmoosin seurauksena. Kun suolavettä vedetään lihan lihaan, ruoan muodostavat proteiinit alkavat hajota. Sidokset, jotka pitävät näitä proteiineja yhdessä, ovat hyvin herkkiä suolapitoisuuden muutoksille, mikä aiheuttaa niiden heikkenemisen. Paitsi että tämä tekee lihasta tarjottavan, se myös antaa suolavedessä oleville aromeille mahdollisuuden tunkeutua kaikkeen ruokaan. Kun lisäämme suolaliuokseen esimerkiksi sokereita ja mausteita, ne pystyvät kiinnittämään suolaa ja myös lihaan!
Joten nyt, kun tiedämme mitä teemme, ryhdytään kyllästymään! Ensimmäinen asia, jonka haluamme tehdä, on valmistaa suolaliuos. Minulle on olemassa 2 erilaista suolaliuosta - iso suolaliuos ja pieni suolaliuos. Ensimmäinen koskee suuria asioita, kuten kokonaisia kalkkunoita ja kanoja, suuria savustettavia sianlihaa ja kokonaisia kalkkunanrintoja. Pientä suolaliuosta voidaan käyttää noin 3 tai 4 kokonaiseen kananrintaan, kanan osiin, sianlihalle tai sianfileetä.
Vaihe 2
Iso suolaliuos
1 kuppi sokeria (valkoinen tai ruskea)
1 kuppi kosher-suolaa (ei jodattua pöytäsuolaa)
1 gallona kylmää vettä (16 kuppia tai 128 grammaa)
8 paunaa. jäätä
Valitsemasi maut (keskustellaan alla)
Jos lisäät soijakastiketta, vähennä suolaliuokseen lisäämäsi suolan määrää.
Ohjeet:
Löydä itsellesi sopiva astia suolavedelle. Haluan käyttää vanhaa suolakurkkua, jossa on kansi, tai pystysuoraa juomanjakelulaitetta. Jäähdytin on mukava, koska se pitää ruoan kylmänä, eikä sinun tarvitse käyttää jääkaappitilaa. Bakteerit vihaavat lauhkeaa alle 40 astetta, joten siellä haluamme pitää ruoan... Mukava ja kylmä.
Laita ensimmäiset 3 ainesosaa (sokeri, suola, vesi) astiaan. Sekoita hyvin, kunnes kaikki kuivat aineosat ovat täysin liuenneet.
Lisää haluamasi mausteet. Tuoreet yrtit toimivat parhaiten, mutta myös kuivatut. Jauhemaiset mausteet ovat toinen hyvä lisäys. Mausteet, jotka valitset, riippuvat suuresti ruokasta, jota etsit. Määrät ovat yleensä melko suuria, joten jos olet epävarma, lisää niitä. Käytettäessä tuoreita yrttejä lisätään koko nippu hienonnettuna. Kuivatut ja jauhetut maustemäärät vaihtelevat 4-8 ruokalusikallista. Sekoita hyvin.
Lisää jää ja sitten suolavedellä.
Katso alla olevasta luettelosta suolaveden kestoajat.
Yhdistä kaikki ainesosat astiaan, joka pitää sisällään kaiken veden sekä suolattavan ruoan. Riippuen siitä, kuinka paljon ruokaa kyllästän, sekoitan joskus suolaliuoksen sekoitusastiaan ja lisätään sitten vetoketjupussiin, jossa on jo ruokaa. Muina aikoina käytän peitettyä vuoka-astiaa. Pussilähestyminen toimii kuitenkin parhaiten, koska pystyt poistamaan melkein kaiken pussin ilman ja lisäämään suolaliuokseen koskettavan ruoan pinta-alaa.
Maustemäärät ovat pienempiä pienelle suolaliuokselle, mutta silti suhteellisesti melko suuret seokselle. Neljänneksestä puoleen nippu tuoreita yrttejä hienonnettuna on hyvä. Kuivatut mausteet ja yrttimäärät voivat vaihdella välillä 1-4 ruokalusikallista riippuen siitä, mikä se on.
Aseta valitsemasi astia jääkaappiin alla olevaan ehdotettuun aikaan.
Vaihe 4
Brining Times
Nämä ajat ovat suuntaviiva. Niitä voidaan säätää vähän, mutta ne ovat melko paikalla. Jos epäilet suurempia ruokia, ammu jonkin aikaa keskellä.
Koko kana (4-2 kg) - 8-12 tuntia
Kanan osat - 1,5 tuntia
Kananrinnat - 1 tunti
Koko kalkkuna - 24-48 tuntia
Kalkkunanrinta - 5-10 tuntia
Cornish-riistan kanat - 2 tuntia
Katkarapu - 30 minuuttia
Sianlihaa - 12-24 tuntia
Porsaan sisäfileet (kokonaiset) - 12 - 24 tuntia
Kun ruokasi on kyllästetty, on aika kokata! Suolatut ruoat maistuvat parhaiten grillatuna tai savustettuna. Kuitenkin koko kanan tai kalkkunan suolaveden paahtaminen on hieno idea. Nyt kun meillä on perussuolaliuos, voimme sekoittaa sitä hieman. Suolaliuos on mikä tahansa suolainen ratkaisu, joten meillä on pieni heilutushuone siihen, mistä suolavesi on valmistettu! Tämä tarkoittaa sitä, että voimme korvata mehut vedellä, laittaa muutama kuppi soijakastiketta tai etikkaa tai jopa käyttää hunajaa tai agave-mettä osana nestemäistä komponenttia. Muista, että jos korvaat jotain, joudut ottamaan kaiken huomioon. Tämä tarkoittaa sitä, että jos käytät makeaa mehua, saatat haluta vähentää sokeria hieman. Jos lisäät soijakastiketta, vähennä suolaliuokseen lisäämäsi suolan määrää. Paras tapa selvittää mikä toimii hyvin ja mikä ei 'On kokeilla sitä muutaman kerran.
